盐菜扣肉的做法(贵州过年必备的年味清单有哪些)

1. 盐菜扣肉的做法，贵州过年必备的年味清单有哪些？

二十三，送灶王；二十四，扫房子；

二十五，推豆腐；二十六，去买肉；

二十七，宰公鸡；二十八，把面发；

二十九，打糍粑；三十晚上熬一宿；

初一、初二满街走。

小时候，年味是妈妈一大清早就打扫房间擦拭窗户的样子，是大人们忙前忙后杀猪熏腊肉的样子，是春节前跟着大人上街买鸡买鱼买年货的样子。而现在，只要能吃上一顿家乡美食，那便是过年了！

虽然年味越来越淡

但在贵州的很多地方

却保留着独具特色的年味美食

跟着多多一起去看看吧

盐菜扣肉|爱吃盐菜不爱肉

在贵州的西南地区，盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。将切成薄片的五花肉盖在盐菜之上，隔水蒸熟后肉的汤汁就会弥漫整个盐菜，通常大家都会趴开肉来寻找盐菜下饭。

夹沙肉|一口一片沙沙作响

将豆沙夹入肥厚适中的肉片中，蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，老人们最爱吃，通常都会一口一片，仿佛能听见豆沙与牙齿搏斗后发出的香脆之声。

小米渣|蒸出过年的味道

将准备好的小米渣和肉加入白糖或冰糖粉拌好，上锅蒸25分钟，一直蒸到肥肉化掉，看上去成金黄色，每1粒米都粘在一起就好了，吃的时候为了好看可以把它翻过来倒扣入盘子中，一道美味的年味美食就这样出锅了。

辣子鸡|香辣可口的拌饭神器

每个地方都有不同口味的辣子鸡。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。

糟辣鱼|过年必须年年有余

过年的时候，每家每户都必须要买一条鱼，代表年年有余的意思。清蒸、黄焖、煎炸……依据各家口味不同来做，贵州人比较喜欢吃辣，糟辣鱼可谓是最家常的一种做法，吃一口，年味记心头。

庖汤饭|最热闹的杀猪饭

春节前夕，是杀年猪吃刨汤熏腊肉的时节，这时农家人把养了一年的大肥猪拉到院里宰杀，将新鲜的猪肉、猪血、猪肝等下锅翻炒，加以汤锅及佐料等煮熟烹制，邀请亲朋好友围在一起吃一顿热闹的杀猪饭，年味就越来越近了。

农家腊肉｜忘不掉的家乡味道

腊肉是贵州的特色美食，杀完年猪后便将鲜肉腌制熏制成腊肉。记得小时候，父母还会在架子上割几块没熏好的腊肉，用铁签串来烤给我们吃，充满柴火味的腊肉味道真的好极了！

香肠｜有香肠的年，一定是红火年

在贵州，香肠是很多家庭的必备年货，当窗户外挂满红彤彤的香肠时，那就快要过年了。虽然现在不像以前那样，自己在家做，但是很多人还是会买肉在加工点灌香肠。

血豆腐｜餐桌上的一股清流

血豆腐算是年味里最有特色的菜肴之一，将新鲜嫩豆腐捣碎，加猪血、调料拌匀用菜叶包制，再用松枝熏烤，食用时将其切片，上笼蒸熟即可食用，清淡爽口刚刚好。

打糍粑｜二十八，打糍粑

贵州很多地方都有“二十八，打糍粑”的说法，年近三十的时候，外面冰天雪地，屋里糍粑打得热火朝天!在贵州很多地方，尤其是少数民族，每逢春节腊月二十八，几乎家家都要打糯米糍粑!

红粑粑｜红红火火的年糕

红粑粑，也就是你们说的年糕，是现在还会出现在大年初一餐桌上的食物，铜仁那边的传统就是大年初一的早上吃饺子跟红粑粑。粑粑是铜仁传统食品，逢年过节、订婚、建屋、做寿、小孩满月和周岁等都要做红粑粑。

米豆腐｜拜年必不可少的送礼佳品

每到过年，家家户户都要做很多的米豆腐，一是自家吃，二是串亲访友用。小时候拜年，每家送的都是一包白糖，一方肉，几个红粑粑和米豆腐，走的时候主人家也会返上自家做的给你，可以见得它们是极重要的年礼。

炸酥肉｜大人炸，小孩吃

酥肉是贵州火锅的标配，所以到了春节，杀了年猪之后，怎么可能不炸上一两盘香喷喷的酥肉呢？！肥瘦相间的酥肉外酥里嫩，令人回味无穷。小时候总是会守在锅边等着吃，所以就有了“大人炸，小孩吃，炸一盆，吃一碗”的说法。

包汤圆｜圆圆满满好彩头

每年大年初一或者元宵节的早上，妈妈都会起床为家里准备汤圆作早餐。新年的第一天吃汤圆，有时还会在馅里面放一个硬币，谁吃到了就会代表好运。汤圆从味道上取其甜甜美美之意，从字面上体现一种圆满之意！

吃的是美食

品的是年味

等的是归家的人

（文章来源：多彩黔行，版权归其所有）

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盐菜扣肉的做法(贵州过年必备的年味清单有哪些)

2. 扣肉的正宗做法？

食材：五花肉、土豆、葱、姜、蒜、料酒、食盐、食用油、生抽、辣酱、冰糖、豆豉、辣椒粉、鸡精。

做法特别的简单易学，只需要下面的几个步骤：

1.先把肉清洗一下，将肉的表皮用刀刮干净，用流动的水冲洗干净。用刀将五花肉分成三块，这样后面好处理一点。

2.锅里面多倒一点水，烧热，将肉皮朝上，五花肉放入锅中。加点生姜和葱段，倒点料酒去腥。大火烧开水，打掉浮沫，盖上盖子煮到筷子能轻松地插到肉里即可，大概需要半个小时。捞出备用。

3.接着我们炒个糖色。锅里倒点油，然后加入适量的冰糖，顺着一个方向均匀地搅动铲子，要不停地翻炒，让冰糖融化，糖会起大一点的泡，等到泡沫变小后加入开水，等到冰糖全部融化即可。

4.用牙签将肉皮多扎一点孔，会让五花肉更好的上色，还更加入味。接着将汤汁均匀地涂抹在五花肉上，让肉的每个地方都沾上糖水。

5.几个土豆，切成滚刀块。锅里多倒点油，油温五六成热，用漏勺兜住五花肉，肉皮朝下，将它炸一下。为了防止油轮溅出，可以用锅盖挡一下。中小火慢炸三分钟。将肉翻个面，然后用漏勺往肉上面淋上油，多淋上几次，肉皮会开始起泡，整个肉都变色开始起泡就可以捞出了。将剩下的两块肉也炸一下，把炸好的肉放到刚才的肉汤里面浸泡一个小时左右。

6.中小火将土豆也炸一下，用筷子慢慢地搅动一下，炸到土豆块变成金黄色就能捞出了。

7. 生姜和大蒜切成末备用，小葱切成葱花，再准备点豆豉，一小碗辣椒粉。

8.一个小时候，我们发现五花肉起虎皮了，看着十分的诱人，虎皮扣肉就做好了。将肉切成2厘米长的块，再切条，最后切成小方块备用。

9.锅里倒点油，放入适量的辣酱，炒出红油；接着放入辣椒粉，炒香；再加入豆豉、姜蒜继续翻炒，加入适量食盐、生抽、鸡精翻炒均匀，接着倒入五花肉继续翻炒，最后倒入土豆继续炒。炒匀后捞出放入大一点的盘子里，放入蒸锅中蒸一个小时左右。时间到了我们就可以撒上点葱花，即可

3. 梁山扣肉的家常做法？

材料：五花肉700克、雪菜200克调料：食盐1小匙、酱油1小匙、姜15克、水淀粉2大匙、江米酒20毫升、大葱15克、蜂蜜50毫升、辣椒粉1/2小匙、植物油适量、小葱2根

做法：

1。将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛

2。将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)

3。用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)

4。将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分

5。用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)

6。锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡

7。炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)

8。切成约0。3厘米厚的大片

9。取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上) 10。放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)

11。在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)

12。然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)

13。待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗

14。取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加) 。

4. 贵州遵义有哪些好吃的？

虾子羊肉粉

虾子羊肉粉是遵义的民间小吃，是当地人十分喜爱的早餐主食之一。米粉雪白爽口，汤汁香辣美味，羊肉熟而不烂，十分鲜美。美好的一天，从一碗美味可口的羊肉粉开始。

豆花面

遵义豆花面有着上百年的历史，是遵义独创的传统名小吃。豆花口感细腻，味道独特鲜香嫩滑，在面中加入肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁、猪肉丁、猪蹄筋等，十分的美味可口。

遵义米皮

遵义米皮的种类多样，可加入调料翻炒，碗香喷喷的炒米皮就制作而成。也可加入红油辣椒、醋、酱油、麻油、花椒油、姜蒜汁等凉拌，味道香辣开胃，十分爽口，有滋有

鸭溪凉粉

鸭溪凉粉是遵义地区最具特色的夏季休闲消暑特色风味小吃，口感嫩滑细腻，酸辣爽口，开胃消食。蒜香味浓郁，让人百吃不厌。

赤水筒筒笋

赤水筒筒笋工序繁琐，把采摘的竹笋加工后用柴火熏烤，再经多道漂洗工序后切段入锅。竹笋的柴火烟熏风味独特，笋香味浓郁，且爽脆可口，加以调料一同烹饪，别是一番滋味。

雷山腌汤

雷山腌汤有一股独特的怪味，但是用它制作成火锅后，那股怪味却能消散不少，甚至还带有一丝丝的植物香味。腌汤中独特的酸味，让人食欲大增。这道特别的雷山腌汤一定会给你的味蕾带来前所未有的体验。

蜂岩黄饺

蜂岩黄饺是用糯米粉制作成糯米饼，然后包入馅料，放到油锅内炸熟而成，外皮焦黄酥脆，里面的馅料十分的鲜美可口，让人回味无穷。

黄粑

是用糯米、黄豆、大米制作而成的，工序繁复且十分的讲究。制作出来的黄粑色泽黄润，气味香甜，口感独特。猪儿粑

猪儿粑是遵义赤水的传统特色小吃，用糯米做成皮，然后包入猪肉、豆腐干、竹笋等制作而成的馅料，放入到蒸锅里蒸熟。蒸熟后猪儿粑通体洁白圆润，像一只只可爱的小猪，不仅美味可口，外表还十分的具有趣味性。

尚稽豆腐皮

是一种经过发酵而成的豆制品，外表棕褐色，质地绵韧，有一股奇特的味道，别具风味。尚稽豆腐皮可以凉拌，也可烹饪，它独特的味道和滋味，让人垂涎三尺。酸鲊鱼

酸鲊鱼是遵义特色小吃，制作工序独特，先用新鲜的小鱼裹上面粉和食盐放入坛中密封发酵，待有酸味之后，用油炸熟。色泽金黄，味道浓郁，酸香可口，十分开胃，是一道不可多得的风味佳肴。

5. 邵阳扣肉的做法？

做法步骤

1.将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛

2.将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)

3.用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)

4.将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分

5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)

6.锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡

7.炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)

8.切成约0.3厘米厚的大片

9.取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)

10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)

11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)

12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)

13.待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗

14.取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加)

6. 炸扣肉后为什么要浸水？

大家好，我是水墨尚食，很高兴回答这道问题。

扣肉是深受人们喜欢的一道硬菜，扣肉扣肉在这一个“扣”字上面，扣不是烹饪方法的一种，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，这也是扣肉炸后浸水的原因，扣肉皮又分两种。

今日问答：扣肉炸后为什么要浸水？

扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一，特点是色泽亮丽，汤汁咸鲜，酱香诱人，肥而不腻，皮松肉糯。扣肉现在流传较广，做的方式也多种多样，扣肉皮也有两种形态，一种是表面起虎皮状（也称皱皮），一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮，而是让肉皮松酥。

今天就说说虎皮扣肉怎么起好看的虎皮，让扣肉看起来就使人食欲大开。

一、挑选猪肉

扣肉对于肉的要求比较高，最好选用靠猪后臀尖这块五花肉，这里五花肉三层分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最为合适。如果肥肉多吃了腻，瘦肉多吃了发柴，厚度不够又不美观，所以做扣肉选这样五花肉最合适。

二、食材处理

肉先要焯水，猪肉先切大块给点料酒焯水，焯水的目的一是为了去腥除臭，二是为了炸制的时候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。

三、肉皮上色

肉皮均匀抹上一层白醋然后再抹上一层酱油。上色前最好在肉皮上用竹签扎满均匀的小孔，一是为了更容易上色，让酱油能更好渗透到皮层里面，油炸时不易脱色，同时油炸时高油温能通过小孔，更好起气泡。

四、油炸肉块

上完色不要急着油炸，要等酱油晾干，不然没干的酱油脱色，扣肉颜色就不好看，油也会被弄脏。先把皮朝下，肉朝上，然后炸好皮在反转过来炸肉。

五、炸后浸水

这一步是今天主要的问题，也是虎皮扣肉的关键所在。炸好的肉块要放入凉水中浸泡才能形成完美的虎皮，没有浸泡这一步皮就是起些小泡泡，达不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就会起大小均匀的虎皮，使人还没吃到就有咬的冲动。

扣肉做法很多，都是大同小异，在这里就不介绍做法了，只要把扣肉前面准备做好，基本成功一大半了，调味就是咸鲜味，梅菜可以换成干豆角，自制的腌菜等。

==》》扣肉起虎皮的技术总结

扣肉用的五花肉要选用猪后臀尖五花肉，这样肉的肥瘦厚度合适，肉炸后收缩不影响出品美观。五花肉焯水要煮透，没煮透的五花肉里面还有血水，会影响扣肉的味道，炸的时候容易溅油。五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以软化松动猪皮，同时也可以去掉猪皮的腥臊味，然后抹酱油，使炸出来的扣肉颜色漂亮，皮皱气泡多。炸制的时候要注意安全，身体与头不能离油太近，五花肉很容易溅油，先皮朝下炸是怕皮层有水分，会炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外溅出。五花肉炸后浸水要用凉水，最好是冰水，五花肉刚炸出来是热的，遇到凉水，猪皮因热胀冷缩，就会起很漂亮的虎皮。最后结语

如果是做不需要虎皮的扣肉，就可以不用浸泡这道程序。有的喜欢虎皮状，感觉皮酥肉香，有的人喜欢光亮的皮，感觉皮糯肉滑，就看个人爱好吧！

好啦！今天问答就分享到这里，如果对您参考有帮助，给个鼓励吧！如果有更好的见解，愿留言指教，欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为您带来问答美食知识，也希望认识更多喜爱美食的朋友，最后，感谢阅读。